A várkonyhák világa, avagy mit ettek-ittak eleink

A konyha a várnak éppoly elmaradhatatlan tartozéka, mint bármely lakóháznak. Mégis viszonylag keveset tudunk róla, bár az utóbbi évtizedek régészeti ásatásai, meg nagyarányú levéltári kutatásai révén egyre több részlet világosodik meg számunkra.

várkonyha

Több olyan várunk is van, amelynek a konyháját helyreállították, rekonstruálták. Különösen nagyméretű a sárospataki Vöröstorony alsó szintjén lévő konyha, kisebb a gyulai vár konyhája. A budai várban látható konyha pedig csak „imitáció”, merthogy a királyi palota régi nagy konyhájának nyoma sem maradt.

Az étkezés és a mindennapi élet tárgyi anyaga leghűségesebben a szemétgödrökben őrződött meg. Ha a régész egy várban szemétgödröt talál, annak örvend a legjobban, s élvezettek kurkászik a sokféle „jóban”. Az előkerülő magvakból a gyümölcsökre, ételekre következtethetünk, az állatcsontokból pedig arra, milyen és mennyi húst ehettek eleink. Az edénytöredékekből pedig azt tudhatjuk meg, milyenek is voltak a főző, tárolóedények, s milyen módon tálalták föl az ételeket. De nemcsak a szemétgödrök, hanem az egykori kutak is „aranybányának” számítanak. Mert a kutak véletlenül beleesett, vagy esetleg szándékosan beledobott tárgyak is érdekesek lehetnek. Sőt a vízben, a nedves közegben a fából vagy bőrből készült eszközök is átvészelhették az évszázadokat. A restaurátorok aztán gondos (és hosszadalmas) munkával megtisztogatják, összeillesztgetik, kiegészítik, konzerválják a tárgyakat.

várkonyha

Nagyobb várakban egészen bizonyos, hogy több konyha (főzőhely) is volt, hiszen a várúr és családja, meg a gyakorta előforduló vendégek számára a sokféle fogás (tíz-tizenötféle étel!) elkészítéséhez nem kevés időre és sok helyre volt szükség. Az őrség, udvari népség, a vendégek alacsonyabb rangú kísérői (szolgái, katonái) részére már korántsem főztek-sütöttek annyifélét, ott viszont a nagyobb mennyiségek elkészítéséhez kellett elegendő hely és ember. A konyhák (a régi leírások tanúsága szerint) földszintes, négyszögletű, átlagosan 10-20 m² alapterületű helyiségek voltak. Ezeknek központi részét képezte a tűzhely, amelynek hosszú, tágas, fölfelé keskenyedő kürtője volt (ilyen maradt meg pl. Somló várában is). A fölfelé szálló füstnek is fontos feladat jutott: a húst ugyanis leginkább füstöléssel tartósították. A füstölt szalonna, a füstölt sonka és másféle húsok alapélelmezési cikknek számítottak. Emellett még sóval is tartósították a húst, főleg a halakat. A nyílt tűzön üstökben főztek, vagy nyársakon, rostélyon sütötték a húst. A konyha közepén állt a hosszú, nagy asztal, a szakács és segédei azon vágták föl a húsokat. A belső cselédség, a szolgák számára a konyha egyben ebédlőül is szolgált. Külön helyiségben (sütőházban) sütötték a kenyeret, süteményeket, kemencében. A kemencét emellett gyümölcsaszalásra is használták.

várkonyha

Az élelmiszert pincékben, kamrákban tárolták. Gyakorta külön helyiség volt a kenyér (cipó), a káposzta, a szalonna tárolására. A lisztet többnyire ácsolt faládákban (szuszékokban). Bizony előfordult, hogy a gondatlan tárolás miatt megdohosodott, s nemhogy emberi fogyasztásra, de még állati tápláléknak sem használhatták (pl. Szigetváron, 1546-ban). Az őröletlen búzát, rozst vermekben vagy zsákokban tartották, és a várban lévő kisebb malomban őrölték meg. A friss húst, amit nem tartósítottak, jégvermekben őrizték. Ha tehették, igyekeztek friss húst fogyasztani. Az uradalom parasztjai adó fejében hajtották be a várba, vagy a közeli majorságba marhákat és sertéseket, tyúkot, libát, kacsát, vitték a tojást, lisztet, hüvelyeseket, mézet, halat.

A hal a pénteki és egyéb egyházi ünnepeken kötelező böjtök miatt is fontos tápláléknak számított. A folyókban, patakokban volt is elég, s még ott voltak a halastavak is. Ínyencfalatnak számított a nagyra növő viza, amelynek egyes példányai félmázsás, sőt egymázsás súlyt is elértek. A hal mellett kedvelték a rákot is.

Síkvidéken csakúgy, mint a hegyek között bővében voltak a vadnak is: őzek, szarvasok, vaddisznók mellett apróvad is akadt bőven. A vadászat kedvelt szórakozásnak számított. Gyakran annyi vadat ejtettek el egyszerre, hogy frissiben csak kicsiny hányadát tudták elfogyasztani. Azért mégsem ment kárba a jóízű vadhús: vagy fölfüstölték, ill. besózták, vagy jégveremben tárolták.

Ostromok idején, mikor egy várban több száz, sőt akár egy-kétezer főnyi őrség is tartózkodott, a konyhára igencsak nagy feladat hárult, annál is inkább, mert arra is ügyelni kellett, nehogy az ágyú és puskatűz, az esetleges robbanások fenyegessék az ételek készítőit és elfogyasztóit. A harc válságos időszakaiban, amikor a rohamok visszaverésére készültek, meg a falakat, fegyvereket javítgatták, állásokat építettek, örültek, hogy a kenyér mellé szalonnát, vagy egy jókora darab füstölt húst kaptak, egy kupa borral (sörrel). Az ellátást az is befolyásolta, mennyire számítottak az ostrom elhúzódására, mekkora volt az élelmiszerkészlet. Bizony előfordult, hogy egy-egy körülzárt vár őrsége végül már a várban lévő lovakat, sőt a kutyák és macskák húsát is megette. De még nagyon gond volt a vízhiány, hiszen a tüzek eloltásához meg a főzéshez, a sebek kimosásához víz kellett. Végszükségben persze a felcserek is a borhoz folyamodtak, sőt a veszélyes tűzfészkek elfojtására nem sajnáltak odazúdítani akár egy-két hordó bort is.
No de várainkban, várkastélyainkban nem csak harcoltak, hanem az évszázadok alatt eltelt idő jórészt békességben folyt le.

A békeidők konyhájába, az ott készült ételekbe próbálunk „belekóstolni” a következőkben:
Az „étlapot” egyértelműen a hús uralta. S a sokféle húst igen változatosan tudták elkészíteni. A mai embert azt hinné, hogy a legfontosabb, igazi „magyaros+” fűszer minden időkben a paprika volt, mi más is… Pedig a paprika nálunk alig két évszázados múltra tekint viszsza. Igaz, aztán annyira elterjedt, hogy a „víz se mossa le rólunk"” A középkorban, a török időkben, de még a 18. században is a bors volt a fő ízesítő (természetesen a sót nem számítva). Használtak aztán gyömbért, szerecsendiót, szegfűszeget, kaprot. A levesnek meg a sáfrány adott szép színt.

A négylábúak mellett kedvelték a szárnyasok húsát is: a fácánt, a tyúkot-csirkét, a libát, kacsát, kappant, fácánt, sőt a hattyú húsát is. A húst nyárson, vagy roston sütötték, vagy fűszeres lében főzték meg. Mellé nem a manapság leginkább szokásos kötete: burgonyát vagy rizst adtak. A burgonya csak a 19. századtól vált általánosan elterjedtté, a rizst ugyanis ismerték, de mivel nálunk nem termett, csak előkelők asztalára kerülhetett. Volt viszont paréj, saláta, káposzta, árpakása, és természetesen kenyér. A húst késsel vágták föl, és évszázadokon keresztül kézzel ettek, a villát nem ismerték, nem használták az asztalnál. Nem hiányoztak az asztalról a tejes ételek sem. Az uradalmak parasztjai ehhez adtak elegendő alapanyagot, tejet, tejfölt, túrót, sajtot.

Sokféleképpen tudták elkészíteni a halat is. A csukát például ették sós lében főzve, fehér „lengyel lében” főzve, a kecsegét úgynevezett éles lével, a vizát gyümölcsös lével, a csíkot mazsolalével, vagy káposzta levében. Rántva, faolajjal is készítettek halétket. A hal mellé „desszertnek” aszalt gyümölcsöket (meggyet, szilvát, almát, körtét, stb.) is fogyasztottak. Füstölt halat ecetes lében, süllőt hidegen is ettek. Kenyér, kalács, cipó, zsemle is került az asztalra a hal mellé. S persze arra is gondoltak, hogy a hal „úszni” is tudjon, jócskán fogyasztottak mellé bort vagy sört. Az italt ón, cserép vagy fapoharakból itták.

Édesítésre többnyire mézet, esetleg nádcukrot használtak. A kamrában mindig akadt többféle finom liktárium (azaz gyümölcslekvár) is.
Akadt olyan magyar főúr, akinek böjti ételekből pénteki napra 19 fogásos vacsorát tálaltak az asztalára négy évszázaddal ezelőtt. A sokféle étel elkészítéséhez, tálalásához szükség volt kellő létszámú személyzetre is. Mintegy fél évezreddel ezelőtt egyik főpapunk konyhai stábjához a következők tartoztak: egy felügyelő (sáfár), hathat szakácsmester és segéd, két konyha szolga, egy fűszerkészítő és segédje, egy fűszertárnok, egy hússzeletelő (metélő), tálaló, három étekfogó inas, három edénymosó, pincemester, hordás, két fűtő.

Napjában legalább egyszer igyekeztek főtt (sült) étket adni a katonáknak, szolgáknak. A munkások és katonák fő tápláléka azonban a füstölt szalonna volt, a számadások tanúsága szerint. Hozzá búzából vagy rozsból készült kenyeret (cipót) ettek.

Középkori kóstoló >>

Csorba Csaba

Étlap.lap.hu | Történelem.lap.hu


Add a Facebook-hoz
Legfrissebb bejegyzések:
2020-03-25
Elindultak a Mindszenty József Múzeum és Zarándokközpont kivitelezési munkálatai
 | részletek
2015. április 14-én Orbán Viktor miniszterelnök és Balaicz Zoltán Zalaegerszeg Megyei Jogú Város polgármestere aláírták a Modern Városok Program együttműködési megállapodást (ld. 1038/2016....
2019-09-16
Várak.hu mobilalkalmazás
 | részletek
Kedves Barátaink! A már elérhetővé vált a Várak.hu mobilalkalmazás nyilvános teszt változata a Google Play áruházában, mely a következő linken azonnal elérhető: play.google.com...
2019-06-12
A Balatontól csak egy ugrás a bakonybéli monostor
 | részletek
Miközben élvezi a vízpart nyújtotta nagyszerű szolgáltatásokat, biztos, hogy legalább egyszer kirándulni is fog, felfedezni a Balaton-felvidék, a Bakony épített és természeti kincseit. Vegye célba...
»» minden bejegyzés

Nemzeti és Történelmi Emlékhelyek látványtérképen